Un curry Thaï au poulet

 

Les currys thaïlandais expliqués, région par région

Réduire la cuisine thaïlandaise à un seul type de curry revient à ignorer une diversité régionale considérable, chaque zone du pays ayant développé ses propres pâtes de base, ses propres équilibres de saveurs et ses propres ingrédients de prédilection selon les ressources locales disponibles et les influences historiques reçues au fil des siècles. Comprendre ces différences permet d'aborder un menu thaïlandais avec une lecture bien plus fine que la simple distinction entre curry rouge, vert ou jaune généralement retenue par les visiteurs occidentaux.

Le curry vert, ou gaeng keow wan, considéré à tort comme représentatif de l'ensemble de la cuisine thaïlandaise par de nombreux visiteurs, provient en réalité principalement de la région centrale, autour de Bangkok. Sa couleur caractéristique provient du piment vert frais utilisé dans la pâte de base, combiné au lait de coco qui adoucit son piquant naturel sans pour autant l'atténuer complètement. Paradoxalement, malgré sa couleur associée à la douceur dans l'imaginaire occidental, le curry vert figure souvent parmi les versions les plus relevées du répertoire thaïlandais classique.

Le massaman, curry plus doux aux saveurs évoquant la cannelle, la cardamome et le clou de girofle, trouve ses origines dans le sud du pays, en lien direct avec l'influence musulmane et le commerce historique avec le monde persan et indien via les routes maritimes anciennes. Sa préparation, plus proche des currys indiens que des autres versions thaïlandaises, illustre parfaitement comment le commerce et les échanges culturels ont façonné durablement certaines traditions culinaires régionales, bien au-delà des frontières strictement nationales.

Le curry jaune, gaeng gari, partage cette même filiation méridionale et cette influence indienne, reconnaissable à sa couleur due au curcuma généreusement utilisé dans sa composition. Moins piquant que le curry rouge classique, il accompagne traditionnellement des plats à base de poulet ou de fruits de mer, sa douceur relative en faisant souvent un choix privilégié pour initier les palais moins habitués au piquant plus franc d'autres préparations régionales.

Le nord du pays, autour de Chiang Mai, a développé une tradition de curry sensiblement différente, notamment à travers le khao soi, ce curry de nouilles au lait de coco surmonté de nouilles croustillantes frites, dont la pâte de base emprunte davantage aux traditions culinaires birmanes voisines qu'aux préparations du centre ou du sud du pays. Cette influence transfrontalière reflète directement la proximité géographique et historique entre le nord thaïlandais et le Myanmar, deux régions ayant longtemps entretenu des échanges commerciaux et culturels intenses.

La région Isaan, au nord-est, se distingue quant à elle par une approche moins centrée sur les currys au lait de coco et davantage tournée vers des préparations plus sèches et acidulées, où le piquant provient généralement de piments frais plutôt que d'une pâte de curry élaborée, une différence qui reflète directement les ressources agricoles disponibles historiquement dans cette région moins propice à la culture de la noix de coco que les zones côtières du sud ou du centre.

Cette diversité régionale explique pourquoi un même mot, "curry", recouvre en réalité des réalités culinaires extrêmement variées selon l'endroit où il est préparé et servi en Thaïlande. Voyager à travers le pays en portant attention à ces variations régionales offre une lecture culinaire du territoire presque aussi instructive qu'un cours d'histoire ou de géographie, tant chaque préparation raconte à sa manière les influences, les ressources et les échanges qui ont façonné la région dont elle est originaire.